Bonsoir,
je vous propose un désert de notre pâtissier Michalak !!!
Un plaisir ce désert !!!!
Sablé minute
75 g de gianduja
20 g de pralin
30 g de riz soufflé
30 g de crêpes dentelles séchées concassées
30 g de spéculoos
Fleur de sel
75 g de gianduja
20 g de pralin
30 g de riz soufflé
30 g de crêpes dentelles séchées concassées
30 g de spéculoos
Fleur de sel
Crémeux chocolat
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée
Divers
200 g de chocolat Manjari 62% émincé finement
Framboises
Mûres
Poudre dorée
Kirsch (ou eau de vie de framboise)
200 g de chocolat Manjari 62% émincé finement
Framboises
Mûres
Poudre dorée
Kirsch (ou eau de vie de framboise)
Fondre le gianduja à
petite flamme à la casserole. Dans un saladier, rassembler le riz soufflé, la
feuillantine, le spéculoos émietté, une pincée de fleur de sel et le grué de
cacao. Couler le sablé en cadre carré de 18 cm de côté, sur environ 3
centimètres, sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, puis placer
le tout au frais.
Fondre le chocolat
émincé à toute petite flamme, sans jamais dépasser 31°C. Verser le chocolat
dans un cornet, puis faire un quadrillage de chocolat sur une feuille de
plastique alimentaire. Lorsque le chocolat commence à figer, détailler un cadre
de la même taille que celui qui a servi pour la base de biscuit. Retourner
ensuite la feuille plastique sur une feuille de papier sulfurisé, et laisser la
feuille plastique au-dessus. Mettre au frais pour figer le chocolat.
Crémeux chocolat
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée
50 g de crème liquide
40 g de glucose
180 g de chocolat noir Manjari 62%
40 g de purée de framboise
40 g de purée de mûres
10 g d’eau de vie de framboise
180 g de crème montée
Dans une casserole,
ajouter le glucose, et les purées de mûre et de framboise, ainsi que la crème
liquide. Chauffer le mélange pour bien dissoudre le glucose. Dans un mixer,
mixer le chocolat, et ajouter le contenu de la casserole dessus, puis mixer,
pour rendre le mélange lisse et homogène. Ajouter la liqueur de framboise. Bien
mélanger le tout. Récupérer la crème montée, et mélanger à la ganache
lorsqu’elle a refroidi. Débarrasser en poche avec une douille unie moyenne au
bout.
Récupérer le cadre de
biscuit chocolat, et le retirer.
Dresser des boules de crème chocolat bien régulières.
Couper en deux quelques framboises et quelques mûres, puis en parsemer le gâteau harmonieusement.
Dresser des boules de crème chocolat bien régulières.
Couper en deux quelques framboises et quelques mûres, puis en parsemer le gâteau harmonieusement.
Récupérer le décor
chocolat, tirer un trait au pinceau de poudre or mélangée à du kirsch, puis
déposer le décor sur les boules de ganache du gâteau, sans trop les aplatir.
Décorer sur la bande or de quelques fruits.
Bon appétit !!!!
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