parmentier de canard

Faire son parmentier de canard demande du temps mais c'est quand même meilleur que ceux acheter en grande surface.

Alors lancez-vous.

Vous avez besoin de :

• 
  4 cuisses de canardconfites
• 
  2 oignons
• 
  2 échalotes
• 
  10 pommes de terre(bintje)
• 
  2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 
  Lait
• 
  Eau
• 
  1 pincée de muscade
• 
  Sel
• 
  Poivre
• 
  

1. Lavez et épluchez les pommes de terre, et mettez-les à cuire dans un grand volume d'eau salée.

2. 
   

   Réchauffez les cuisses de canard au bain-marie pour les extraire de leur graisse.

3. 
   

   Conservez une cuillère à soupe de graisse de canard.

4. 
   

   Découpez et hachez grossièrement les cuisses confites (surtout pas de mixeur !).
5. 

   
   

   Émincer les échalotes et les oignons. 

6. 
   

   Dans une large poêle ou une sauteuse, faites blondir les oignons et les échalotes hachés dans la cuillère à soupe de graisse de canard, à feu très doux.

7. 
   

   Lorsque ce mélange oignons + échalotes est bien blond, ajoutez le hachis de canard et mettez à feu vif, en mélangeant vivement, pendant 5 minutes. Le hachis de canard doit être finement grillé en surface, mais rester moelleux. Réservez hors du feu.

8. 
   

   Écrasez vos pommes de terre à la fourchette ou avec un presse purée et faites une purée moelleuse en ajoutant 50 % d'eau et 50 % de lait.

9. 
   

   Salez, poivrez,  vous pouvez selon votre goût ajoutez une pincée de muscade 

10. 
    

    Préchauffez le four à 180°C.

11. 
    

    Dans un plat suffisamment haut, étalez la moitié de votre hachis de canard.

12. 
    

    Mélangez la moitié qui reste avec le même volume de purée, et étalez cette deuxième couche sur la première. Finissez par une troisième couche de purée.

13. 
    

    Striez le sommet de votre purée avec le dos d'une fourchette.

14. 
    

    Laissez cuire à four chaud (180°C) pendant 25 min. Vous pouvez également finir la cuisson 3 minutes sous le gril pour obtenir un joli gratiné.

15. 
    

    Servez avec une salade

BON APPÉTIT LES GOURMANDS !!!!

pâte brisée de michalak

bonjour,

revenons à l'essentiel !!!
voici une recette de la pâte brisée de notre chef Michalak, je l'ai réalisé avec du cacao, un régal !!!

Ingrédients pour un peu plus d'une tarte (= une tarte et des tartelettes) :

• 200 g de farine T55
• 1 pincée de sel (ou fleur de sel)
• 1/2 càc d'épice : 
  • cannelle, tonka, ... pour les desserts
  • paprika, cumin, curcuma, curry ... pour les préparations salées (j'ai choisi curry)
• 125 g de beurre froid coupé en petits morceaux
• 30 g de lait froid
• 1 jaune d'oeuf froid

Mettre la farine, le beurre, le sel et les épices dans la cuve munie du couteau à pétrir et Pétrir au moins une minute à vitesse 12 (le beurre et la farine doivent s'être transformés en poudre)

Ajouter le jaune et le lait et relancer 20 secondes vitesse 10. 

Dès qu'une boule se forme, on s'arrête, il faut éviter de trop pétrir pour ne pas que la pâte se rétracte à la cuisson.

Si vous n'avez pas de boule, il faudra la former à la main.

Filmer et laisser au moins 30 min - 1h au frigo.

panna cotta au reblochon

Ingrédients :

·         1/2 Reblochon

·         25 cl de Crème liquide

·         2 g d’Agar Agar (ou 2 feuilles de Gélatine)

·         24 Crackers type Ritz

·         Cassonade

Préparation :

Faites fondre le Reblochon coupé en morceau (sans croûte) dans la crème, fouettez et poivrez copieusement.

Filtrez le mélange puis remettez-le à chauffer à feu moyen. Incorporez en fouettant l’Agar Agar et faites bouillir 2 à 3 minutes (ou faire dissoudre les feuilles de gélatine préalablement hydratée dans un bol d’eau fraîche). Fouettez et retirez du feu. Remplissez les empreintes Mini Cylindres (FP 1266) et laissez prendre au frais.

Démoulez les Panna Cotta (attention au démoulage, elles sont assez fragiles) et déposez-les sur les Crackers, saupoudrez de cassonade et caramélisez rapidement avec un Mini Chalumeau (pas sous le Grill car elles fondraient).

Servez-les ainsi ou accompagné  de quelques noix et du miel. J'ai la chance d'avoir du miel au citron et du miel au pamplemousse de sandrine bernier et avec c'est un délice. 

Astuce: Sans les Crackers elles seront parfaites sur une petite salade.

BON APPÉTIT LES GOURMANDS !!!

velouté de potiron avec sa chantilly au lard et ses graines grillées

Voici une recette de saison: un velouté de potiron et une petite touche de gourmandise avec sa chantilly au lard !!!

1/2 butternut
Lait

Eau
Sel et poivre
30 cl de crème fleurette
80 g de bacon

Éplucher la butternut, cela n'est pas facile du tout alors attention à ne pas vous coupez.
Couper la en petit dés, les mettre dans une casserole, saler et poivrer puis couvrir de lait et d’eau  à hauteur. 
Cuire jusqu'à ce que la courge soit tendre. 
Mixer et allonger jusqu'à la texture désirée. 
Réserver.

Chauffer la crème avec le bacon en dés, mixer, filtrer et laisser refroidir. Lorsque le mélange est froid le verser dans le siphon, fermer, insérer une cartouche de gaz, secouer et stocker au frais.

Servir le potage chaud avec la Chantilly sur le dessus et parsemer de graines de butternut préalablement lavé et grillé à la poêle.

Variante: A la place des graines vous pouvez mettre des noisettes, ou du pain grillé et réduit en miettes ou du parmesan .....

bon appétit !!!!

layer cake meringues

J'ai beaucoup apprécié réaliser ce gâteau.

Très coloré et succulent !!!

Pour la génoise, j'ai pris la recette par ici

J'ai réalisé en amont des sucettes meringues par là

Pour le glacage :

Crème Mascarpone :

Ingrédients:

·         400 g de crème liquide entière

·         50 g de sucre glace

·         1 gousse de vanille

·         250 g de mascarpone

c    colorant vert

Préparation:

La veille, infuser la vanille dans la crème liquide chaude.

Le jour J, mettre dans la cuve de votre robot la crème liquide froide et le sucre glace. Monter à vitesse moyenne. Au bec d'oiseau, incorporer le mascarpone et continuer de monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit plus ferme. Attention n'en faites pas du beurre :)

Ajouter le colorant

Recouvrir le gâteau de cette crème.

Pour le glaçage au chocolat :

·                     50 g de chocolat blanc de couverture de bonne qualité

·                     100 g de crème fleurette entière

·                     1/2 feuille de gélatine

• colorant rouge

Préparer maintenant le glaçage :

·                     Mettre la demi-feuille de gélatine dans un bol d’eau froide 10 minutes minimum pour qu’elle ramollisse.

·                     Faire bouillir la crème liquide dans une petite casserole. Ajouter la demi-feuille de gélatine et mélanger jusqu’à dissolution complète.

·                     Verser le mélange crème / gélatine sur le chocolat. Attendre 2 minutes, puis mélanger avec une spatule en commençant par le centre.

Ne jamais utiliser de fouet pour préparer un glaçage !! Sinon vous aurez des bulles d’air dans le glaçage et celui-ci ne sera pas joli!

·                     Laisser le glaçage refroidir. Utiliser entre 25 et 30°C.

·                     Versez le glaçage sur le dessus du gâteau.

·                     Réservez au froid
               Décorez selon votre envie

Bon appétit les gourmands !!!

entremet aux fruits rouges avec sa crème brûlée aux fruits rouges et biscuit et mousse d'amande

Un délice ce désert !!! Bien équilibré 

Composition

• Biscuit amande
• Compotée de fruits rouges
• Crème brûlée aux fruits rouges
• Mousse amande
• Fond reconstitué cacao
• Glaçage miroir couleur

A faire la veille

Pour le biscuit amande

Préparation:

1. Blanc d'oeuf                        54 gr.
2. Sucre semoule                     18 gr.
3. Sucre glace                          48 gr.
4. Poudre d'amandes               45 gr.
5. Farine                                   12 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

Verser les poudres tamisées dessus.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 et dresser un fond de biscuit en forme de coeur aux dimensions du moule.

Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170°C pendant 18 minutes environ.

Retailler le biscuit de taille inférieure au moule afin de réaliser l'insert, réserver sur grille.

Pour la compotée de fruits rouges

1. 300 grs de fruits rouges surgelés
2. 1 cc de citron
3. 1 cc de maizena
4. 1 cs de sucre

-       Préparation:

Mixer les fruits rouges pendant 2 minutes vitesse 4.



Ajouter le jus de citron puis la maïzena et le sucre. Mélanger 5 sec vitesse 3 .

En fonction mélangé laisser 5 minutes à 37 degrés.

Il vous restera de la compotée de fruits rouges, mettez vos restes dans des bacs à glaçons ainsi pour vos futures préparations nous aurons déjà cette préparation de prête

Ingrédients:

5. Sucre                                    20 gr.
6. compotée de fruits rouge    85 gr.
7. Sucre semoule                       6 gr.
8. Agar agar                               2 gr.

Préparation:

Prélevez 85grs de compoté de fruits rouges et y ajouter le sucre mélangé à l’agar agar, puis donner un bouillon. Débarrasser dans un saladier.

Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur le fond de biscuit retourné.

Réserver au froid.

Pour la crème brûlée AUX FRUITS ROUGES

Ingrédients:

1. Compotée de fruits rouges     45 gr.
2. Crème liquide entière              60 gr.
3. Jaune d'oeuf                           15 gr.
4. Sucre semoule                        12 gr.
5. Agar agar                                 2 gr.
6. Beurre                                     10 gr.

Préparation:

Chauffer la compotée avec la crème liquide, mélanger le sucre semoule avec l’agar agar, puis verser sur les jaunes d'oeufs. Blanchir ce mélange au fouet. Verser le liquide chaud dessus et mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Verser directement dans un saladier, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.

Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, le temps que l'appareil cristallise légèrement.

Pocher l'appareil refroidi sur le fond de biscuit recouvert de compotée.

Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Pour le fond reconstitué

Pour le streusel de base

Ingrédients:

1. Beurre                            25 gr.
2. Cassonade                     30 gr.
3. Poudre d'amandes         30 gr.
4. Cacao en poudre             7 gr.
5. Farine                            23 gr.
6. Fleur de sel               1 pincée.

Préparation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Passé ce temps de repos, cuire le streusel au four à 160°C position four ventilé pendant 15 minutes environ. Refroidir sur grille. Réserver.

Pour le fond reconstitué final

Ingrédients:

1. Streusel cuit                  90 gr.
2. Cassonade                     30 gr.
3. Beurre fondu                  10 gr.
4. Chocolat ivoire               30 gr.

Préparation:

Concasser le streusel cuit, puis incorporer la cassonade.

Incorporer à présent le beurre fondu et le chocolat ivoire fondu et mélanger. Dresser un coeur de taille inférieure au moule.

Réserver au froid pour le montage.

Pour la mousse amande

Ingrédients:

1. Lait entier                                     80 gr.
2. Crème liquide entière                   80 gr.
3. Pâte d'amande à 50%                   32 gr.
4. Jaune d'oeuf                                32 gr.
5. Sucre semoule                             40 gr.
6. Gélatine                                         4 gr.
7. Amaretto                                      16 gr.
8. Crème fouettée                           210 gr.
9. Vanille                                   1 gousse.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la crème liquide entière et la vanille grattée, puis y faire fondre la pâte d'amande.

Mixer le tout au mixeur plongeant et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, l'Amaretto et mixer le tout rapidement.

Refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée. 

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre le moule en forme de coeur.

Garnir de mousse amande jusqu'à la moitié.

Appliquer l'insert congelé coté biscuit sur le dessus.

Garnir à nouveau de mousse amande, puis déposer le fond de streusel reconstitué.

Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

1. Eau                                                     75 gr.
2. Sucre semoule                                  150 gr.
3. Glucose                                             150 gr.
4. Lait concentré sucré                          100 gr.
5. Gélatine                                               10 gr.
6. Chocolat de couverture ivoire            150 gr.
7. Colorant rouge cerise                             QS.

Préparation:

Cuire à 103°C, le sucre semoule avec l'eau et le glucose. Verser sur le chocolat ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre le tout pendant 1 minute et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Colorer au choix. Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le remixer à nouveau pendant 1 mn. Le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Après l'avoir démoulé, poser l'entremet  une grille, posé elle-même sur un plateau.

Le glacer entièrement, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. 

BON APPÉTIT LES GOURMANDS !!!!