samedi 29 avril 2017

oeufs panés aux noisettes crème d'asperges et émulsion de magret fumé


Bonjour,

il y a quelques temps, j'ai réalisé cette recette auprès du chef Gérald qui officie chez Zodio Reims.
Un délice, cette recette.
Je la fais dés que la saison des asperges arrive. C'est donc le moment idéal les asperges sont de retour.



Pour 4 personnes:

- 8 asperges blanches
- 10 cl de crème liquide
- 1 oignon
- 50 grs de beurre
- 6 cl d'huile d'olive
- 6 œufs
- 50 grs de chapelure
- 50 grs de poudre de noisette
- 50 grs de farine
- 1/2 l d'huile friture
- 12 tranches de magret fumé
- 25 cl de crème liquide
- 1 blanc d’œuf
- sel et du poivre

Épluchez les oignons et les émincez

taillez les queues d'asperges en petits dés après les avoir lavées et réservé les pointes.

Faire chauffer un filet d'huile dans une poêle et faire suer les oignons.

Saler puis ajouter les dés d'asperges.

Assaisonner, mouiller avec de l'eau à hauteur des asperges et cuire 6 mn.

Cuire les œufs mollet 5 minutes à l'eau bouillante salée et vinaigrée et plonger aussitôt dans l'eau glacée.

Taillez les pointes d'asperges en ruban à l'aide d'une mandoline, puis laissez ces lamelles mariner dans l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Mettre la moitié des tranches de magret sur une plaque recouverte de papier de cuisson puis le sécher au four à 120°C.




Faire bouillir la crème liquide puis y ajouter la moitié du magret fumé dégraissé, mettre hors du feu et laisser infuser 15 minutes.



Mixez, passer au chinois, poivrer et ajouter le blanc d’œuf puis réservez au chaud dans un siphon.
Égoutter les asperges cuites et les oignons, puis les placer dans un blender.

Ajoutez alors une partie du bouillon, puis mixer en incorporant la crème et un morceau de beurre, vérifier ensuite l'assaisonnement. 
Préparer trois récipients; un avec de la farine, un avec les deux œufs restant battu en omelette et le troisième avec de la poudre de noisette et la chapelure 

Paner les œufs mollets avec cette préparation en les passant tour à tour dans la farine, l’œuf puis la chapelure.






Chauffez l'huile dans une casserole puis y frire les œufs quelques instants pour les colorer et débarrasser sur un papier absorbant.


Gazer le siphon et bien remuer.

Dressez le velouté dans une assiette creuse puis déposez un œuf et décorer avec quelques lamelles d'asperges marinées, des tranches de magret séchés et finir par l'émulsion de magret.











bon appétit les gourmands !!!!


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