dimanche 21 janvier 2018

entremet aux fruits rouges avec sa crème brûlée aux fruits rouges et biscuit et mousse d'amande

Un délice ce désert !!! Bien équilibré 



Composition
  • Biscuit amande
  • Compotée de fruits rouges
  • Crème brûlée aux fruits rouges
  • Mousse amande
  • Fond reconstitué cacao
  • Glaçage miroir couleur
A faire la veille
Pour le biscuit amande
Préparation:
  1. Blanc d'oeuf                        54 gr.
  2. Sucre semoule                     18 gr.
  3. Sucre glace                          48 gr.
  4. Poudre d'amandes               45 gr.
  5. Farine                                   12 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule.

Verser les poudres tamisées dessus.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 et dresser un fond de biscuit en forme de coeur aux dimensions du moule.



Saupoudrer de sucre glace et cuire à 170°C pendant 18 minutes environ.


Retailler le biscuit de taille inférieure au moule afin de réaliser l'insert, réserver sur grille.

Pour la compotée de fruits rouges
  1. 600 grs de fruits rouges surgelés
  2. 1 cs de citron
  3. 1 cs de maizena
  4. 2 cs de sucre

-       Préparation:
Mixer les fruits rouges pendant 2 minutes vitesse 4.



Ajouter le jus de citron puis la maïzena et le sucre. Mélanger 5 sec vitesse 3 .

En fonction mélangé laisser 5 minutes à 37 degrés.
Il vous restera de la compotée de fruits rouges, mettez vos restes dans des bacs à glaçons ainsi pour vos futures préparations nous aurons déjà cette préparation de prête

Ingrédients:
  1. Sucre                                    20 gr.
  2. compotée de fruits rouge    85 gr.
  3. Sucre semoule                       6 gr.
  4. Agar agar                               2 gr.
Préparation:
Dans une casserole, chauffer vos fruits rouges surgelés avec du sucre
Ajouter le sucre mélangé à l’agar agar, puis donner un bouillon. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement, puis étaler la compotée sur le fond de biscuit retourné.
Réserver au froid.




Pour la crème brûlée AUX FRUITS ROUGES
Ingrédients:
  1. Compotée de fruits rouges     45 gr.
  2. Crème liquide entière              60 gr.
  3. Jaune d'oeuf                           15 gr.
  4. Sucre semoule                        12 gr.
  5. Agar agar                                 2 gr.
  6. Beurre                                     10 gr.
Préparation:
Chauffer la compotée avec la crème liquide, mélanger le sucre semoule avec l’agar agar, puis verser sur les jaunes d'oeufs. Blanchir ce mélange au fouet. Verser le liquide chaud dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Verser directement dans un saladier, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.



Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes environ, le temps que l'appareil cristallise légèrement.
Pocher l'appareil refroidi sur le fond de biscuit recouvert de compotée.
Mettre au congélateur pendant 4 heures.
Pour le fond reconstitué
Pour le streusel de base
Ingrédients:
  1. Beurre                            25 gr.
  2. Cassonade                     30 gr.
  3. Poudre d'amandes         30 gr.
  4. Cacao en poudre             7 gr.
  5. Farine                            23 gr.
  6. Fleur de sel               1 pincée.
Préparation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. Passé ce temps de repos, cuire le streusel au four à 160°C position four ventilé pendant 15 minutes environ. Refroidir sur grille. Réserver.
Pour le fond reconstitué final
Ingrédients:
  1. Streusel cuit                  90 gr.
  2. Cassonade                     30 gr.
  3. Beurre fondu                  10 gr.
  4. Chocolat ivoire               30 gr.
Préparation:
Concasser le streusel cuit, puis incorporer la cassonade.
Incorporer à présent le beurre fondu et le chocolat ivoire fondu et mélanger. Dresser un coeur de taille inférieure au moule.
Réserver au froid pour le montage.
Pour la mousse amande
Ingrédients:
  1. Lait entier                                     80 gr.
  2. Crème liquide entière                   80 gr.
  3. Pâte d'amande à 50%                   32 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                32 gr.
  5. Sucre semoule                             40 gr.
  6. Gélatine                                         4 gr.
  7. Amaretto                                      16 gr.
  8. Crème fouettée                           210 gr.
  9. Vanille                                   1 gousse.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier avec la crème liquide entière et la vanille grattée, puis y faire fondre la pâte d'amande.

Mixer le tout au mixeur plongeant et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, l'Amaretto et mixer le tout rapidement.
Refroidir jusqu'à 25°C avant d'incorporer la crème fouettée. 
Réserver pour le montage.

Pour le montage
Prendre le moule en forme de coeur.



Garnir de mousse amande jusqu'à la moitié.



Appliquer l'insert congelé coté biscuit sur le dessus.



Garnir à nouveau de mousse amande, puis déposer le fond de streusel reconstitué.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
  1. Eau                                                     75 gr.
  2. Sucre semoule                                  150 gr.
  3. Glucose                                             150 gr.
  4. Lait concentré sucré                          100 gr.
  5. Gélatine                                               10 gr.
  6. Chocolat de couverture ivoire            150 gr.
  7. Colorant rouge cerise                             QS.
Préparation:
Cuire à 103°C, le sucre semoule avec l'eau et le glucose. Verser sur le chocolat ivoire, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre le tout pendant 1 minute et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Colorer au choix. Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même
Chauffer le glaçage à 40°C, puis le remixer à nouveau pendant 1 mn. Le laisser refroidir à 30°C/35°C.
Après l'avoir démoulé, poser l'entremet  une grille, posé elle-même sur un plateau.


Le glacer entièrement, puis tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage. 




BON APPÉTIT LES GOURMANDS !!!!

mercredi 17 janvier 2018

génoise ultra haute pour des cakes design





Bonjour,

Alors, vous faites des layers cakes ou des gâteaux en pâte à sucre. Il vous faut une recette de génoise qui monte qui monte qui monte .....

Aline Costa en a une. Au début, j'étais dubitatif car il n'y a même pas de levure. Alors comment pouvait il monter si haut ? En plus, même pas de matière grasse alors j'avais peur que cela soit en plus un étouffe chrétien  et pourtant le résultat est là. Une belle génoise et le goût est excellent.


Alors merci Aline pour cette super recette.




Pour un moule de diamètre 20 cm:
- 8 oeufs
- 320 grs de sucre
- 320 grs de farine
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouettez les blancs d’œufs 2 minutes à vitesse 4 puis 8 minutes à vitesse 8
Une fois qu'ils sont bien montés en neige mettre à vitesse 4 et incorporer les jaunes un à un puis le sucre petit à petit.

Incorporer petit à petit la farine tamisée à la maryse.

Mettre l'appareil dans un moule mais avant mettre du papier cuisson ou aluminium en hauteur pour que la pâte ne s'échappe pas. 

 comme ceci



Enfourner à 160°C pendant 60 minutes attention ne pas ouvrir la porte du four.

Contrôler la cuisson avant de le sortir du four.

Résultat un gâteau incroyablement haut !!!

Encore merci Aline costa.


Bon appétit les gourmands !!!!



lundi 15 janvier 2018

le père noël et sa liste de cadeaux









sucettes meringues


Bonjour,

Par temps pluvieux, il faut occuper les enfants.

Alors des sucettes meringues, c'est sympa à réaliser, c'est beau et bon !!!




Que vous faut-il ?

  • Blancs d'oeufs : 150 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Colorant en poudre


  • Préchauffer le four à 90 °C.
  • 2
    Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Attention à vérifier que le sucre est bien dissous. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
     Colorer vos blancs d’œufs suivant vos envie dans des contenants différents.

     Puis versez les appareils dans une poche à douille
  • 3
    Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en leur donnant la forme souhaitée.
    Piquer ensuite des bâtons de brochettes dans les meringues.

     puis les enfourner pendant au moins 1 h 30.
  • 4
    Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir.

   Régalez vous les gourmands !!!!


dimanche 14 janvier 2018

le sucre et ses équivalences



Le miel et le sirop d’érable

Acacia, mille fleurs, sapin ou châtaigner, le miel est votre allié, quelle que soit sa variété. En plus d’être riche en nutriments (et donc bon pour la santé !), il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre, et une saveur bien plus intense. Quant au sirop d’érable, même si sa production n’a rien à voir (il est extrait de la sève de l’érable), son utilisation est la même en cuisine.
Le bon dosage : 50 g de miel (ou sirop d’érable) = 100 g de sucre blanc

Le sirop d’agave

Tout comme les nectars précédents, le sirop d’agave est un produit 100% naturel, au pouvoir sucrant plus élevé que celui du sucre raffiné. Surtout, cet extrait de cactus mexicain possède un atout supplémentaire : son goût est absolument neutre. 
Le bon dosage : 30 g de sirop d’agave = 100 g de sucre blanc 

La stévia

On dit oui à la stévia ! Cet extrait de plante originaire du Paraguay, outre son pouvoir sucrant 300 fois plus élevé que celui du sucre blanc, comptabilise zéro calorie au compteur. Une aubaine pour les régimes sans sucre ! Toutefois, la stévia a un goût, assez marqué même, non sans rappeler la réglisse. 
Le bon dosage : 2 g de stévia = 100 g de sucre blanc

Les sucres non raffinés

Cassonade, sucre muscovado ou encore rapadura, les sucres non raffinés ont en commun leur belle couleur ambrée et leur saveur très parfumée. Réveillez vos pâtisseries les plus classiques, comme le crumble par exemple, en remplaçant le sucre blanc par l’un des ces sucres tendance qui ensoleillent les papilles. Et puis profitez de ce qu’ils sont riches en goût pour réduire la quantité de sucre de vos recettes fétiches.
Le bon dosage : 70 à 100 g de cassonade (ou muscovado, ou rapadura) = 100 g de sucre blanc

L’aspartame

Edulcorant en poudre, l’aspartame peut avantageusement remplacer le sucre blanc. Il est donc idéal pour les personnes diabétiques ou au régime. Attention en revanche, il ne supporte pas la cuisson et doit être réservé à la confection de cheesecake sans cuisson ou la panna cotta, par exemple. Et si vous souhaitez préparer un gâteau avec de l’édulcorant en poudre, tournez-vous plutôt vers le sucralose. 

Le bon dosage : 10 g d’aspartame = 100 g de sucre blanc

A vos fourneaux maintenant!!!!


mercredi 27 décembre 2017

biscuits à la cuillère


Hum !!!  de bons biscuits à la cuillère.

Tellement bons et si facile à réaliser !!!



* Biscuit cuillère vanille
- 50g de farine
- 60g de blancs d'oeuf (1,5 blancs)
- 50g de sucre
- 40g de jaune (2 jaunes)
- 1/2 gousse de vanille
- sucre glace
Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir une meringue ferme.
Ajoutez alors les jaunes et battre quelques secondes pour qu'ils s'incorporent bien.
Ajoutez la farine tamisée délicatement à la maryse.
Étalez la pâte sur un tapis en silicone


Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180°c chaleur tournante pour 10 à 12minutes.

Réservez le biscuit à température ambiante.





dimanche 24 décembre 2017

pingouin en pâte à sucre

Je vous propose un mini tuto pour réaliser un pingouin en pâte à sucre.
Cela vous tente ?
Alors suivez ce pas à pas.




Réalisez deux petites, l'une plus grosse que l'autre. Pourquoi ? Facile l'une sera la tête et l'autre le corps


On passe aux pieds.
Faites deux petites boules blanches et aplatissez les. Faites 3 encoches.


Hop, on les colle sous le corps.
Prenez toujours de la pâte blanche et formez un arc de cercle allongé que vous collerez sur le corps de notre ami pingouin.

Puis deux petites boules blanches que vous aplatirez pour former les yeux et dessus poser deux petites boules en sucre

Pour le nez, c'est simple un mini morceau de pâte à sucre orange auquel vous donerez une forme de cône et voilà votre nez a pris forme 


Reste plus que les bras, deux morceaux de pâte à sucre noire allongées que vous collerez


Pour les caches oreilles, j'ai choisi de la pâte à sucre rose deux petites boules que aplatie et je relie le tout avec un morceau de pâte rectangulaire



A VOUS DE JOUER LES PETITS AMOURS !!!!!